Ricette base

PASTA BRISEE: 300 gr farina -150 gr di burro – acqua fredda – sale.
Disponete la farina a fontana, nel pozzetto aggiungete il burro a
fiocchetti e un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti con le
dita e poi aggiungete due-tre cucchiai di acqua per ottenere un impasto
elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per un’ora
circa.
La pasta brisé è un’ottima base per quiche, torte rustiche, crostate di verdure.
PASTA FROLLA: 200 gr di farina, 80 gr di
burro, 110 gr di zucchero, 1 uovo e 1 tuorlo, sale, scorza di limone grattugiata.
Mescolate farina, lievito e zucchero e disponeteli a fontana; al centro
mettete il burro (fatto ammorbidire a temperatura ambiente) a pezzetti,
le uova, un pizzico di sale, la scorza di un limone grattugiata.
Lavorate velocemente gli ingredienti fino a formare una palla,
avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per un’ora anche più (la frolla più riposa più è buona).
Per crostate, biscotti, dolci ripieni.
PASTA PER PIZZA: 500 gr di farina 00, 1 cubetto di lievito di birra, 300 ml di acqua tiepida, sale qb
Impastate gli ingredienti e lasciate riposare in un luogo caldo e asciutto per almeno 2 ore.
BESCIAMELLA: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 litro di latte, noce moscata (facoltativa), sale, pepe.
In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la
farina mescolando con la frusta. Quindi versate il latte freddo tutto in
una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Diminuite l’intensità della fiamma e cuocete, sempre mescolando, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Togliete dal fuoco, regolate se
occorre il sale e, volendo, insaporite con un pizzico di noce moscata
oppure di pepe. Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungete un
po’ di latte; se troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce
di burro infarinata.
CREMA PASTICCERA:  
4 tuorli, 100 g di zucchero, 30 g di farina, 1/2 litro di latte, 1 pizzico di vanillina o buccia di limone grattugiata
In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, usando il cucchiaio
di legno. Aggiungete la farina, mescolando finché il composto risulta
amalgamato. Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente
in cui avete messo un po’ di vanillina o un po’ di buccia di limone
grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire
per 3-4 minuti. Fatela raffreddare mescolando ogni tanto per evitare che
in superficie si formi la pellicola.